Dārzs un Drava / 2018.gads (Rudens.)

Aizvadīts kārtējais biškopju saiets ar iecienīto medus degustāciju, kuras popularitāti TV raidījumā labi pamatojusi kāda apmeklētāja – viss medus taču gards. Patiesi, kurš gan degustācijā atļautos iesniegt apšaubāmu medu, turklāt no īsteno biškopju cunftes!

Tiesa, ne katram ir dots būt par profesionālu degustētāju. Šo pasākumu drīzāk varētu dēvēt par medus laizītāju konkursu, kad daudz atkarīgs no vietas izvēles un nejaušības jeb uz labu laimi atzīmēta rādījuma.

Gardēdis vai degustētājs?
Ne katrs gardēdis der par degustētāju. Jābūt nevainojamai veselībai, ļoti niansētām un labi izkoptām, teicamām maņām. Degustētājs ir profesionālis, nevis jebkurš medus kārumnieks. Pasaulē zināmas vīna, sieru, daudzu citu produktu degustācijas, neiebilstu pret medus degustāciju, bet, tad tā jāveic profesionālā līmenī.

Sīpoliņi uz mēles
Garša ir pārāk komplicēta, individuāla un subjektīva, viena no grūtāk diferencējamām maņām. Jebkuru ēdienu var uztvert ar ožu, redzi, tausti, bet pati nozīmīgākā ir garša.

Dažādās vielas, nonākot mutes dobumā, mēs uztveram ar garšas receptoriem, kas rada garšas pamatsajūtas: rūgts, sāļš, salds vai skābs. Garšas uztverošā daļa, t.i., receptori atrodas gremošanas trakta sākumā – mutes dobumā. Uz mēles ir diegveida, sēņveida, lapveida un vaļņveida kārpiņas. Neviendabīgo mēles virsmu ikviens būsim ievērojuši, ieskatoties spogulī. Garšas receptori ir kā policisti, kas kontrolē barības kvalitāti, pasargājot organismu no kaitīgu vielu iekļūšanas. Garšas receptori veido sakopojumus – garšas sīpoliņus. Garšas sīpoliņi atrodas mēles gļotādas kārpiņās. Tās vēl varam atrast uz rīkles pakaļējās sienas, mīkstajām aukslējām, mandeļu gļotādā, uz uzbalseņa. Katrā kārpiņā ir vairāki desmiti vai pat simti garšas sīpoliņu – policistu. Kārtībai mutes dobumā jābūt! Kārpiņu ar mutes dobumu savieno garšas pora.

Kas izmaina garšu
Garšas sajūta cilvēkam ir mainīga. Tumsā tā mazinās. Badošanās laikā pieaug vēlme pēc salda. Garšas sajūtu ietekmē daudzas slimības: cukura diabēts, kuņģa un zarnu trakta saslimšanas, augšējo elpošanas ceļu infekciju slimības, (sinusīti, deguna gļotādas, zobu patoloģijas), galvas traumas, darbs ar kaitīgām ķīmiskām vielām utt. Dažkārt, konstatējot garšas, ožas traucējumus, atklājas galvas smadzeņu audzēji. Vēl var piebilst, ka vistiešākais kaitīgais aģents, kas mazina ožu un garšas sajūtu, ir smēķēšana.

Bērniņam piedzimstot, ožas un garšas uztvere ir vāji izteikta. Dzīves laikā tā attīstās. Interesanti, ka novecojušas vai bojātas ožas un garšas šūnas mūsu organismā atjaunojas, kamēr nervu šūnas parasti iet bojā neatgriezeniski. Šis fenomens arvien tiek pētīts.

Piektā garšas sajūta
Izrādās, atklāta vēl piektā garšas sajūta – umami (latviešu valodā līdz šim terminam vēl nav rasts tulkojums), to varētu dēvēt par garda vai sāta sajūtu. Cilvēks šo nenoteikto garšu uztver ar īpašiem receptoriem, kas atrodas uz mēles un nav saistīti ar pamatgaršu (salds, skābs, sāļš vai rūgts) izraisošajiem receptoriem.

Vārds umami dots par godu tā atklājējam japāņu zinātniekam Kikunae Ikeda. Tulkojumā no japāņu valodas umai nozīmē garšīgs. Apvienojot ar vārdiņu mi (garša), iznācis vārdiņš umami. Burtiski tulkojot – garšīga garša.

Umami mūsu leksikā ienācis nesen – 1908. gadā. Sākumā uzskatīja, ka šo garšu veido citu garšu kombinācija, tomēr atklājās, ka ir cilvēki, kuri to uztver ar atsevišķiem īpašiem garšas receptoriem. Savu atzinību, patstāvību vārdiņš umami guva 1985. gadā kādā starptautiskā Havajas zinātnieku konferencē. Pašlaik to dēvē par piekto pamatgaršu.

Umami pamatā ir spēja saglabāt perfektu garšas balansu ar izteiktu pēcgaršu. Tā darbojas kā jauks, patīkams garšas pastiprinātājs visdažādākajos pārtikas produktos, arī medū. Lai minam kaut vai  slavenos Chardonnay, Cabernet Sanvignon vīnus ar tiem raksturīgo pēcgaršu. Umami ir vīnā, tomātos, spinātos, selerijās, gaļas izstrādājumos (kūpinājumos), jūras veltēs, sieros, skābētos kāpostos un daudzos citos produktos.

Umami, baudot ēdienu, rada vieglāk uztveramu sāta sajūtu, novērš nejēdzīgu pārēšanos, tādējādi palīdz neiedzīvoties liekajos kilogramos.

Gados vecākus cilvēkus ar apetītes traucējumiem labāk uzrunās ēdieni, pārtikas produkti ar izteiktāku umami garšu.

UZZIŅAI
Kas ir pārtikas piedevas
Pārtikas piedevas ir vielas, kuras tehnoloģisku apsvērumu dēļ pievieno pārtikai, lai ietekmētu tās īpašības. E vielas ES institūciju un Latvijas Ministru kabineta regulās atļautas un atzītas par drošām, veselībai nekaitīgām. Tās pievieno produktiem, lai tie labāk izskatītos, labāk garšotu, tik ātri nebojātos. E vielas var būt dabiskas un sintētiskas. Neieteiktu pārmērīgi aizrauties ar produktiem, kuros ir E vielas – sintētiskie garšas pastiprinātāji, t.i., lai produkta garša kļūtu izteiktāka, asāka, radot mūsu garšas kārpiņu atkarību. No atkarībām arvien jāuzmanās.

Kas ir uztura bagātinātāji
Nejauciet E vielas ar uztura bagātinātājiem! Uztura bagātinātāji ir pārtikas produkti ikdienas uztura papildināšanai. Tie satur vitamīnus, minerālvielas u.c. vielas, paredzēti lietošanai normētā daudzumā un neaizstāj labi sabalansētu veselīgu uzturu. Uztura bagātinātāji nav paredzēti slimību ārstēšanai. Kad mūsu organismā pietrūkst joda, fluora, kalcija, vitamīnu, talkā var nākt uztura bagātinātāj.

Glutamāti izceļ umami
Izteiktāk umami izceļas glutamātu saturošos produktos. Glutamāti ir aminoskābes glutamīnskābes sāļi. Izvēloties lielveikalā produktus, pievēršam vērību E vielām jeb pārtikas piedevām. Vieni no garšas pastiprinātājiem ir glutamāti – umami sekmētāji, tāpēc vēstīju par to sīkāk.

Umami kā jauna garšas izpausme arvien tiek pētīta, jo nezināmā vēl daudz.

Dažādā medus garša
Dažādām medus šķirnēm ir atšķirīga garša. Tā ir mainīga un var būt gan maigāka, gan stiprāka, pat nedaudz kodīga vai ar rūgtenu piegaršu (viršu medus). Attiecīgās medus šķirnes garšu ietekmē skābes, minerālvielas. Minerālvielas mazina medus skābumu, vājina medus garšu.

Medū ir līdz 0,3 % organisko skābju un aptuveni 0,03 % neorganisko skābju. Ir atrastas arī 20 aminoskābes un to sāļi. No aminoskābēm medū sastopama minētā umami draudzene glutamīnskābe – tās sāļi. Medū kaut nedaudz, bet ir arī biokatalizatori (vitamīni, fermenti, pat hormoni), dekstrīni (cietes skaldprodukti), no slāpekļvielām – alkaloīdi, kam tiek piedēvēts dziedniecisks efekts.

Neliksim vienlīdzības zīmi starp medu un parasto galda cukuru! Nebūt neapgalvoju, ka medus ir zāles. Medus ir un paliek ogļhidrātu saturošs uztura produkts, kas piesātināts kaut vai ar nelieliem minēto ķīmisko vielu daudzumiem. Cienīsim, novērtēsim mūsu darbīgo bišu meitenīšu nesumu! Medus nav salīdzināms ne ar E vielām, ne uztura bagātinātājiem. Tam piemīt īpaši, tikai dabiskam medum raksturīgie umami. Medus ir neaizstājams. Nemūžam cilvēks nepagatavos mākslīgu medu, kas aizstātu bišu ievākto. Saudzēsim bitītes un dabu!

Kā cēlies maģiskais E burtiņš?
Ar burtu E produkta marķējumā apzīmē pārtikas piedevu, kas tulkojumā no angļu valodas nozīmē ēdams – edible. Apzīmējumu ar E burtu ieviesa Starptautiskā Veselības organizācija (WHO), kurā lēmējtiesības ir 194 valstīm.

Tā kā vielu ir daudz, aiz burta E seko kārtas numurs. Ir garšas pastiprinātāji, krāsvielas, antioksidanti, antiseptiskas vielas, skābuma regulatori, irdinātāji, biezinātāji, saldinātāji, emulgatori utt.

Atgādināšu – cukurs, sāls, pipari u.c. garšvielas nepieder pie E vielām.