Dārzs un Drava / 2018.gads (Ziema.)

Iepriekš apskatījām, cik svarīgi ir prast izvēlēties augļus un dārzeņus uzglabāšanai. Kādi kritēriji ir jāievēro. Taču vienalga mēs nonākam pie tālākā posma − uzglabāšanas, jo ne jau visu uzreiz spējam apēst. Kopš cilvēce sevi apzinās, tai vienmēr ir bijusi vēlme sagatavot sev pārtikas rezerves. Jo tālāk uz ziemeļiem no ekvatora, jo aktuālāk, kā pēc iespējas ilgāk un, galvenais, kvalitatīvi, bez pūšanas, sabrukšanas uzglabāt un bez bažām patērēt svaigus dārzeņus, augļus un ogas.

Dārzeņu un augļu audzētāji vēlas ilgāk uzglabāt iegūto ražu, jo tā var nodrošināt vienmērīgas piegādes veikalu tīkliem, saņemt par to noteiktu cenu un arī nopelnīt. Savukārt pircējs domā par to, kā iegādātos gardos augļus vai ogas uzglabāt ilgāk. Tam iemesli var būt visdažādākie, sākot no labas cenas, līdz vēlmei saglabāt ilgāk, lai varētu izmantot uzturā, kad un cik gribas.

Kas tad tie ir par procesiem, kas apvieno visus dārzeņus, augļus un ogas pēc tam, kad tie visdažādākajiem paņēmieniem ir novākti? Ar ko jāsastopas katram, gan audzētājam, kurš izaudzējis produkciju un grib to ilgāk saglabāt, gan pircējam, kas dažkārt arī nonāk uzglabātāja lomā?

Pastāv noteikti ārējie apstākļi, kas ietekmē augļus, ogas un dārzeņus, pēc tam, kad tie tiek norauti vai nolasīti no ogulājiem, no augļu kokiem vai arī tiek nogriezti no kaceniem kā galviņkāposti, nolauztas mazās galviņas Briseles kāpostiem. Vai pavisam vienkārši lapas vai lapiņas norautas vai nogrieztas no garšaugiem, salātiem. Lai arī atziņas par uzglabāšanas režīmiem kopumā ir salīdzinoši konservatīvas, tomēr šis tas mainījies arī tajās − gan attiecībā uz uzglabāšanas režīmiem, aprīkojumu, kas to nodrošina, gan uzglabāšanas telpām un taru. Tādēļ kopīgiem spēkiem mēģināsim saprast, kādas tradicionālās vērtības izmantojamas joprojām un kas no ļoti modernām uzglabāšanas tehnoloģijām noderīgs arī mazākās saimniecībās un dārzkopības produkcijas patērētājiem.

Ļoti attīstījušās ir tādas nozares kā aukstumtehnika, mikrobioloģija un dažādu jaunu iepakojamo materiālu izmantošana visdažādāko dārzkopības svaigo produktu uzglabāšanā. Attīstās viedās uzglabāšanas režīmu uzturēšanas sistēmas. Iespēja tām sekot no attālumā.

Temperatūra
Viens no svarīgākajiem rādītājiem, kas nodrošina augļu, ogu un dārzeņu glabāšanu, ir gaisa temperatūra. Mazākajai daļai kultūru tā tiek norādīta vairāku grādu intervālā (skat, 1.tab. no − līdz). Šīs kultūras varam nosacīti saukt par izturīgām pret mainīgu temperatūras režīmu, tādi ir, piemēram, ķiploki, baziliks, cukini, ķirbji, kabači, patisoni, tomāti, gurķi,paprika u.c. No augļiem un ogām − āboli, mango, laimi, lielākā daļa citrusaugļu, kokosrieksti, banāni utt. Varētu teikt, ka eksotiskiem augļiem uzglabāšanas iespējas temperatūras ziņā ir krietni elastīgākas. Tomēr prakse rāda, ka vairumam dārzeņu un daļai augļu un ogu temperatūras režīmi ir ļoti konkrēti, kas svārstās tikai viena grāda robežās vai pat svārstības nav vēlamas. Tādi ir galviņkāposti, spināti, salāti, saldā kukurūza utt. No augļiem tieši ogas ir prasīgākās, piemēram, avenes, zemenes, krūmmellenes.

Relatīvais gaisa mitrums
Ne mazāk būtisks rādītājs, kas jāuztur noteiktā intervālā, ir relatīvais gaisa mitrums. Uzglabāšanas laikā elpošanas procesu rezultātā augļi, ogas, dārzeņi zaudē mitrumu, līdz ar to zaudējot svaru. Audzētājam savukārt cieš maciņš, jo mazāk būs produkcijas, ko pārdot, bet pircējam samazinās pārtikai iegādāto produktu daudzums.

Lielākajai daļai dārzeņu svaigās produkcijas ir vajadzīgs ļoti augsts relatīvais gaisa mitrums. Tas ir maksimālais ūdens tvaiku piesātinājums, kad relatīvā gaisa mitruma robeža sasniedz 100 %. Tāds ir nepieciešams galviņkāpostiem, selerijām, salātiem, spinātiem, kāļiem, rutkiem, puraviem u.c. Interesanti, ka tāds ūdens tvaiku piesātinājums nevienai augļu un ogu kultūrai nav nepieciešams.

Savukārt augsts relatīvais gaisa mitrums, kad augšējā robeža ir 95 %, ir vajadzīgs tādām dārzeņu kultūrām kā sarkanās bietes, turnepši, Briseles kāposti, cigoriņi, zaļie zirnīši, garšaugi, pākšu pupiņas, gurķi u.c. Vairāk nekā 95 % augļu un ogu kultūru relatīvā gaisa mitruma augšējā robeža ir 95 %. Bez tam augļi un ogas ir elastīgāki, jo šis rādītājs ļoti daudzām kultūrām, piemēram, citrusaugļiem un āboliem var svārstīties 10 % intervālā. Būtībā visiem augļiem un ogām, izņemot kokosriekstus, ir vajadzīgs augsts gaisa relatīvais mitrums. Sauss gaiss nav piemērots nevienas augļu un ogu kultūras uzglabāšanai. Toties starp dārzeņu kultūrām tādas ir atrodamas, piemēram, sīpoli, ķiploki, nobriedušie ķirbjaugi, paprika un čilli. Vissausākais gaiss ir vajadzīgs graudu (sausajām) pupiņām.

Tālāk sākas pats interesantākais, kad šie divi rādītāji tiek likti kopā, lai nodrošinātu maksimāli lielāko iespējamo ilgāko uzglabāšanas laiku. Proti, abu šo parametru ievērošana nodrošinās garāko iespējamo uzglabāšanas laiku. Līdzko viens no parametriem
iziet ārpus norādītajiem intervāliem, tā sākas zināmas problēmas.

Vispirms par gaisa temperatūru – kādas problēmas var izraisīt tās svārstības.

Pazeminātas temperatūras iedarbība
Temperatūra, kas ir zemāka par optimālās zemāko robežu, ir bīstama jebkurai no uzglabājamām kultūrām. Tos pieņemts saukt par aukstuma bojājumiem. Tie atšķiras no sala bojājumiem, kad sasalst uzglabājamās kultūras audi, veidojot kristālus, kas neatgriezeniski audus sabojā. Savukārt aukstuma kaitējums nav saistīts ar vispārējiem audu bojājumiem, bet galvenokārt ar virspusējiem mizas, augšējo lapu bojājumiem. Tas ir saistīts ar augu šūnām. Rezultātā sākas vairākas negatīvas reakcijas – etilēna gāzes izdalīšanās, pastiprināta transpirācija (elpošana), kas rada nevajadzīgus ūdens zudumus. Notiek tādu nelabvēlīgu ķīmisku savienojumu kā acetaldehīda, etanola veidošanās. Aukstuma bojājumu raksturs dažādām dārzeņu un augu kultūrām var atšķirties, taču jebkurā gadījumā tas negatīvi ietekmē attiecīgās kultūras spēju uzglabāties.

Viss ir atkarīgs no apstākļiem, kādos notiek pazeminātās gaisa temperatūras iedarbība. Vislielākā nozīme ir laikam vai ekspozīcijai, kādā notiek zemās temperatūras iedarbība, − jo ilgāk, jo sliktāk, − un otrādi. Ja iedarbība ir neilgu laiku, pastāv iespēja, ka šūnu struktūra tiek ietekmēta, bet, temperatūras režīmam atjaunojoties, šūnu membrānas spēj atjaunoties. Parasti ilgstošā aukstuma iedarbībā audu – šūnu membrānu bojājumi ir neatgriezeniski un attiecīgā kultūra pilnībā zaudē spēju tālāk glabāties. Jo spēcīgāka ir bijusi iedarbība, jo ātrāk produkcijai parādīsies zemās temperatūras iedarbība. Problēmas dažkārt slēpjas tajā apstāklī, ka zemās temperatūras iedarbība nav konstatējama un, izņemot tādu produkciju no noliktavas, viss pat var likties kārtībā. Tikai, nonākot citā, parasti augstākā gaisa temperatūrā, strauji vai dažu dienu laikā parādīsies bojājumi. Skaidrs, ka aukstuma iedarbības diapazons ir ļoti plašs. Piemēram, galviņkāpostiem tas var veidoties, ja gaisa temperatūra noslīd zem nulles, savukārt tomāti no aukstuma iedarbības var ciest jau tad, ja tā noslīd zem +13 ^oC. Tātad aukstuma bojājumi ir cieši saistīti ar to, par cik grādiem gaisa temperatūra ir zemāka par minimālo uzglabāšanas robežu un cik ir pieļauta šādas temperatūras iedarbība. Atkarībā no tā, cik ātri attiecīgie dārzeņi un augļi reaģē uz aukstuma iedarbību, visus var iedalīt trijās grupās. Jutīgajiem aukstuma bojājumi veidojas strauji un spēcīgi. Vidēji jutīgajiem tie veidosies tikai noteiktos apstākļos un lēnāk. Izturīgie spēj ilgstoši pretoties aukstuma iedarbībai, vienlaikus saglabājot spēju šūnu membrānām atjaunoties. (Skat. 2. tab.)

Redzam, ka paaugstināta jutība ir visiem dārzeņiem, kam patīk relatīvi silti uzglabāšanas apstākļi, tādēļ visas darbības, kas saistītas ar kultūru glabāšanu, pārvietošanu, ir jāuzrauga rūpīgāk nekā pārējiem. Pie šīs grupas pieder arī kartupeļi, visas ogas, izņemot dzērvenes, no augļiem – plūmes. Vidējā jutība ir āboliem, bumbieriem, vīnogām, dzērvenēm, spinātiem. Toties ar izturīgajiem var rīkoties drošāk, jo galviņkāposti, liela daļa sakņaugu, izņemot burkānus, var aukstumu izturēt salīdzinoši ilgi.

Kā atpazīt aukstuma bojājumus?
Virsmas bojājumi – veidojas iegrimuši un izmainītas krāsas plankumi. Visbiežāk iegrimst tieši miza. Vairāk tiek bojāti augļi un dārzeņi ar plānu mizu.

Audi kļūst ūdeņaini, vairāk tiek bojāti tie dārzeņi un augļi, kam ir plāna un mīksta miza, piemēram, paprika, sparģeļi un vīnogas.

Izžūšana un sačokurošanās notiek ūdens zudumu rezultātā, visbiežāk novērots paprikai (sarkanās krāsas paprikas ir relatīvi izturīgākas par pārējām).

Audu atkrāsošanās zem mizas (āboliem, kas tiek glabāti 0 °C vai zemākā temperatūrā, novērojama iekšējo audu brūnēšana).

Audu sabrukšana novērojama visām siltumu mīlošām kultūrām, ja aukstuma iedarbība ir ilgstoša.

Pastiprinātu etilēna izdalīšanos un augļu novecošanos bez speciālām iekārtām ir grūti konstatēt, netiešā veidā var novērot priekšlaicīgu citu aukstuma neskarto augļu nogatavošanos. Visbiežāk − āboliem.

Saīsināta uzglabāšanās spēja. Tātad, ja konstatēta aukstuma iedarbība, jārēķinās, ka tādi dārzeņi un augļi ir jārealizē nekavējoties, negaidot.

Kompleksas garšas, smaržas un struktūras izmaiņas, zaudējot kultūrai raksturīgo.
Augšanas vai dīgšanas spējas zudums (piemēram, kartupeļu bumbuļiem). Diemžēl konstatēt var tikai tad, ja tiek veikta diedzēšana, vai jau izstādot uz lauka.

Vīšana. Šajā gadījumā ir jāpārbauda, vai normas robežās ir otrs uzglabāšanas kritērijs, jo vīšanas pazīmes būs vērojamas, ja relatīvais gaisa mitrums mazāks kā nepieciešams. Ja ar šo rādītāju ir viss kārtībā, vainīgs būs aukstums.

Izdalās dažādi šūnu sadalīšanās metabolīti, tādēļ novērojama pastiprināta mikroorganismu darbība, kas izpaužas kā dažādu, sevišķi sēnīšu, slimību attīstība.

Lielās noliktavās šāda produkcija pilnīgi noteikti nonāk atkritumu konteinerā, taču patērētājam mājas apstākļos nevajadzētu rīkoties pārsteidzīgi. Tādos gadījumos dārzeņi vai augļi vairs nav izmantojami svaigā veidā, taču pastāv daudzveidīgas iespējas gatavot zupas, sautējumus, sacepumus, dažkārt var žāvēt un konservēt. Prasmīga saimniece vienmēr atradīs izeju, jo izmest nav māksla, bet gūt labumu no bojāta produkta gan. Piebildīšu, ka to ir iespējams izdarīt bez draudiem veselībai.

Pārāk augstas temperatūras iedarbība
Tā ir iespējama dažādos apstākļos. Pirmkārt, pats vienkāršākais un banālākais ir zināšanu vai informācijas trūkums. Ļoti retos gadījumos tas būs saistīts ar augļu un dārzeņu audzētājiem, jo tiem ir atbilstoša izglītība un zināšanas. Taču nav izslēgti gadījumi, kad var atslēgties dzesēšanas sistēmas. Tātad noteiktos apstākļos noliktavā var rasties temperatūras paaugstināšanās. Sevišķi bīstami tas ir, ja noliktavas uzglabāšanas apstākļiem nav iespējams sekot līdzi attālināti. Ja vienlaicīgi apstājas gaisa apmaiņa, var veidoties apstākļi, kas var radīt pilnīgu dārzeņu bojāeju. Visbīstamāk tas ir visām zaļumu kultūrām, kurām ir liela lapu virsma, jo, temperatūrai paaugstinoties, pastiprinās elpošana, kas savukārt izraisa ūdens zudumus. Otrs variants – kad noliktavā ir uzstādītas dzesēšanas iekārtas, kam nav jaudas rezerves gadījumos, kad āra temperatūra ievērojami paaugstinās. Vai no tā var izvairīties? Protams, var, bet jau noliktavas projektēšanas stadijā. Viennozīmīgi tas ir naudas jautājums, tādēļ ne velti ir teiciens par skopo, kas maksā divreiz. Sevišķi, saimniecībā audzē daudz zaļumu, salātu svaigam patēriņam, turklāt pēc konveijera principa. Tātad visām iekārtām ir jābūt tik jaudīgām, ka zināmus periodus tās spēj strādāt paaugstinātas slodzes režīmā. Ir jāizvēlas kvalitatīvas iekārtas, jābūt atbilstošai pieslēgtās elektrības jaudai. Drošība prasa līdzekļus, bet arī palīdzēs izdzīvot biznesā, kad konkurenti cietīs zaudējumus. Treškārt, diemžēl daudzos mūsu veikalos nav aprīkojuma, kas nodrošinātu dārzeņiem un augļiem atbilstošus apstākļus. Ārzemēs gan ir redzēti veikali, kur speciāli gaiss tiek mitrināts un gaisa temperatūra augļu un dārzeņu sektorā tiek uzturēta zemāka nekā pārējā veikalā. Diemžēl tirgotāji taupa, bet cieš patērētājs un gala rezultātā zemnieki, kas produkciju ir piegādājuši, jo vītusi, dzeltējusi, siltumā bojāties sākusi dārzkopības prece tiek atgriezta audzētājam. Visbeidzot – arī paša patērētāja nezināšana vai nevērība rada paaugstinātas gaisa temperatūras ietekmes iespēju. Tam var būt arī objektīvi apstākļi – trūkst ledusskapja kapacitātes, pārāk daudz tiek nopirkts, neprasme izvēlēties dārzeņus un augļus. Par to plašāk mēs vēl runāsim.

Dzeltēšana ir vistipiskākā pazīme, kas skar dārzeņus, sevišķi jutīgi ir visu veidu salāti, spināti, skābenes, garšaugi, sīpolloki, brokoļi, gurķi. Pastiprinātas elpošanas rezultātā noārdās hlorofils. Tādēļ sevišķi bīstami tas ir visiem zaļās krāsas dārzeņiem un daļēji arī augļiem.

Vīšana – pastiprinātas elpošanas rezultātā zūd ūdens, kas izraisa audu šūnu turgora zudumu.

Vai ir iespējams kaut ko darīt, konstatējot šādus bojājumus? Kaut kādā mērā var līdzēt šķirošana, aizvācot nodzeltējušās lapas. Vītušos dārzeņus var likt ūdens peldē, lai atjaunotu ūdens balansu. Labi panākumi tam būs, ja vīšanas pazīmes ir pavisam nelielas. Spēcīgas vīšanas gadījumā, iespējams, ūdens peldes vairs nelīdzēs, jo augu šūnas ir zaudējušas pārāk daudz ūdens.

Relatīvais gaisa mitrums
Vienkāršotā skatījumā, tas nozīmē, cik daudz ūdens molekulu pēc tilpuma satur gaiss glabātuvē, telpā vai iekārtā (ledusskapis).

Relatīvais gaisa mitrums par lielu
Tas var būt saistīts ar dažādiem iemesliem. Viens no tiem − kad nepastāv iespējas regulēt ūdens klātbūtni ventilēšanas sistēmā. Otrs − kad pārcenšas ar grīdu mitrināšanu, jo sevišķi apstākļos, kad ir primitīva ventilācija vai nepietiekamas ventilācijas sistēmas jauda. Līdz ar to ir paaugstināta iespēja izplatīties puvēm; nepietiekama ventilācijas un piedevām paaugstinātas gaisa temperatūras apstākļos tas var izraisīt lavīnveida produkcijas bojāšanos.

Kā šādus riskus novērst? Parasti vērojams primitīvās glabātuvēs, jo sevišķi ziemas periodā, kad aukstuma dēļ dažkārt ventilēšana ir nepietiekama vai tās nav nemaz. Parastā atruna − bailes no produkcijas sasalšanas. Tātad jāventilē.

Nepietiekams relatīvais mitrums
Glabātuvēs, kur nav speciālu mēriekārtu, ir grūti nodrošināt augstu gaisa relatīvo mitrumu. Rezultātā atkarībā no tā, cik procentu pietrūkst līdz optimālajam relatīvajam gaisa mitrumam, ātrāk vai vēlāk sāksies produkcijas vīšana. Tas var ievērojami ietekmēt pārdodamās produkcijas kvalitāti.

Ko ir iespējams darīt? Izvēlēties kvalitatīvākas gaisa kondicionēšanas iekārtas, kas spēj nodrošināt atbilstošus parametrus. Pirms sezonas vienmēr pārbaudīt gaisa mitrināšanas iekārtas un ventilācijas sistēmu. Elementāras iespējas – izmantot atklātus ūdens traukus, regulāri sekojot līdzi ūdens patēriņam. Jāseko arī āra gaisa temperatūrai. Iestājoties spēcīga sala periodam, gaisa relatīvais mitrums jūtami mazinās, tādēļ ventilēšana ir jāsamazina ne tikai zemās temperatūras dēļ, bet arī lai noliktavā nenokļūtu pārāk daudz sausa gaisa, tā žāvējot augļus un dārzeņus. Sevišķi būtiski tas ir visām kultūrām, kam nepieciešams maksimālais gaisa mitrums.