Saimnieks LV / 2020.gads (Aprīlis.)

Mārrutki (Armoracia rusticana L.) ir Eiropā populāri daudzgadīgi augi, kas pieder krustziežu Brassicaceae dzimtai. Tie ir labi pazīstami augi, tomēr izplatītākie šīs dzimtas pārstāvji ir kāposti,  brokoļi, spināti, kāļi, rapši, kolorābji, rāceņi, redīsi, rutki, sinepes u.c. Šoreiz vairāk tieši par  mārrutkiem!

Vispirms izmantoja ārstniecībai

Par mārrutku dzimteni var uzskatīt Austrumeiropu un Ziemeļeiropu, bet nu jau daudzus gadu desmitus tie tiek kultivēti arī centrālajā Eiropā. Tradicionāli Eiropā tika lietotas mārrutku saknes un lapas kā ārstniecības līdzeklis podagras, nierakmeņu, astmas un dažādu infekcijas slimību ārstēšanai. Pirms tika atklāts C vitamīns, mārrutkus lietoja arī cingas ārstēšanai.
Zinātnieki ir atklājuši, ka augi satur daudz dažādu dabisko vielu, kuras spēj kavēt dažādu nevēlamu mikroorganismu attīstību, pārtikas produktu bojāšanos, kā arī labvēlīgi iedarbojas uz organismu kā antikancerogēnas jeb pretvēža vielas. Svarīgākās šādu vielu grupas pārtikas produktos, to skaitā augos ir fenolu savienojumi, šķiedrvielas, vitamīni, olbaltumvielas, kā arī gaistošie jeb aromātu veidojošie savienojumi.

Vairāk noderīgu vielu un vitamīnu – lapās

Bioloģiski aktīvo vielu sastāvu, saturu un funkcijas augos var ietekmēt dažādi faktori: ģenētiskais fons (šķirne, genotips), dažādi ārējie faktori (audzēšanas, uzglabāšanas apstākļi, apstrāde), ražas novākšanas laiks, auga brieduma pakāpe, par ko ir pārliecinājušies arī daudzi zinātnieki. Šīs īpašības ievērojami atšķiras arī viena auga dažādās daļās – saknēs, lapās, kātos, sēklās vai ziedos ķīmiskais sastāvs būs pilnīgi atšķirīgs. Piemēram, mārrutku saknēs fenolu savienojumu saturs ir līdz pat desmit reizēm mazāks nekā mārrutku lapās, par ko pārliecinājās Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas Tehnoloģijas fakultātes vadošā pētniece Lolita Tomsone, veicot pētījumus doktorantūras studiju laikā. Savukārt Latvijā augušo lupstāju augu daļas pēc šo pašu savienojumu satura varētu sarindot šādi (sākot ar vislielāko un beidzot ar vismazāko): lapas > kāti > saknes. Līdzīga iezīme vērojama arī Withania somnifera (jeb Indijas žeņšeņs, indes ērkšķoga vai ziemas ķirsis), kur dažādās auga daļās ir atšķirīgs fenolu saturs (lapas > ziedi > augļi > kāti > saknes).

Pētot vienas sugas dažādus genotipus, zinātnieki ir konstatējuši aktīvo vielu satura lielas atšķirības starp 8 burkānu, 13 lauka pupiņu, 11 sīpolu, kā arī 12 mārrutku genotipiem.

Vienas no zināmākajām šādām vielām ir vitamīni. Tie ir nepieciešami dzīvības procesu norisēm organismā, jo nodrošina organisma augšanu un attīstību un spēcina imūnsistēmu. Lielākā daļa no tiem tiek uzņemti ar augu un dzīvnieku valsts produktiem. Mārrutku tuvākie radinieki satur E vitamīnu (tokoferolu), C vitamīnu (askorbīnskābi), B9 vitamīnu (folijskābi), kā arī A vitamīna aizsākumu – karotīnus u.c. Šajā ziņā mārrutki nav plaši izpētīti, bet pēdējos astoņos gados Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas Tehnoloģijas fakultātes vadošā pētniece Lolita Tomsone ar kolēģiem ir pievērsusies šim it kā zināmajam, bet vēl līdz galam neizpētītajam augam, atklājot, ka mārrutkos ir ievērojams C vitamīna saturs. Tas ir krietni augstāks nekā kāpostos, spinātos, brokoļos, apmēram līdzīgs kā pētersīļa zaļumos un nedaudz mazāks nekā upenēs. Vienīgais mīnuss ir tas, ka mārrutku nesagrauzīsi kā burkānu!

Cik ilgi var uzglabāt saldētus un kaltētus mārrutkus

Visas šīs bioloģiski aktīvās vielas ir pakļautas nelabvēlīgām izmaiņām uzglabāšanas laikā, kas noved pie produktu vērtības samazināšanās. Tomēr novākšanas brīdī visu ražu pārstrādāt nav iespējams un nākas domāt par tās apstrādi. Kā viens no šādiem veidiem ir pazemināta temperatūra jeb saldēšana. Saldēšana ir populāra produktu derīguma termiņa pagarināšanas metode. Nu jau lielākās vai mazākās mājsaimniecībās vai arī saimniecībās saldētavas un produktu saldēšana ir ikdienišķa parādība. Sasaldētos produktos iekšējie bioloģiskie procesi pilnībā nav apstājušies, bet ļoti lēnām turpinās. Tādēļ šādā veidā tos nevajadzētu uzglabāt neierobežotu laiku. Ir dažādi novērojumi par dārzeņu fenolu savienojumu un vitamīnu izmaiņām saldējot. Burkānos un brokoļos pēc saldēšanas palielinās fenolu saturs, bet C vitamīna saturs būtiski samazinās, arī saldētos ziedkāpostos uzglabāšanas laikā samazinās fenolu, C vitamīna un gaistošo sēru saturošo savienojumu saturs.

Kopumā ieteicamais uzglabāšanas laiks ir līdz vienam gadam, tomēr katram produkta veidam tas ir atšķirīgs. Pētījumos par augiem zinātnieki ir nonākuši pie secinājumiem, ka sasaldētā veidā dažādus augļus un dārzeņus ieteicams uzglabāt 6 līdz 12 mēnešus. Mārrutkus uzglabājot ilgāk par deviņiem mēnešiem, tie sāk zaudēt savas vērtīgās īpašības.

Arī kaltēšana ir nozīmīgs augu apstrādes veids produktu ilgstošai glabāšanai. Šāds apstrādes process kavē fermentatīvo degradāciju un ierobežo mikrobu augšanu. Izmantojot kaltēšanu ar gaisa cirkulāciju paaugstinātā temperatūrā, ābolu mizās fenolu savienojumu saturs ievērojami samazinās. Paaugstinātas temperatūras ietekmē samazinās arī aromātisko savienojumu saturs. C vitamīns ir viena no nestabilākajiem bioloģiski aktīvajām vielām, jo tas viegli sadalās dažādu apstrādes procesu laikā (temperatūras ietekmē, metāla jonu, fermentu, gaismas, skābekļa klātbūtnē). Arī mārrutkos notiek dažādas šāda veida izmaiņas. Daudzos pētījumos ir atklāts, ka lielāko daļu augu tomēr labāk ir kaltēt augstākā temperatūrā, bet īsāku laika periodu.

Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas Tehnoloģijas fakultāte ir aprīkota ar modernām pētniecības iekārtām, kas ļauj pētīt arī dažādu produktu izmaiņas imitētā cilvēka gremošanas trakta modelī. Veicot šādus pētījumus, tas ļaus prognozēt, cik lielā mērā ar pārtiku uzņemtās šīs vērtīgās vielas asimilēsies jeb aizķersies cilvēka organismā. Pateicoties Eiropas reģionālās attīstības fonda līdzfinansējumam un sadarbībā ar Francijas zinātniekiem, Latvijas Lauksaimniecības universitātē Pārtikas Tehnoloģijas fakultātē tiek realizēts pēcdoktorantūras pētniecības projekts (Mārrutku bioloģiski aktīvo savienojumu izmaiņas tehnoloģiskos procesos un cilvēka gremošanas trakta in vitro modelī, Nr.1.1.1.2/VIAA/1/16/187, vienošanās Nr.1.1.1.2/16/I/001.), jo vēl ir tik daudz interesanta un vērtīga, ko izpētīt par mums tik labi zināmo Latvijas zemē labi iedzīvojušos augu – mārrutku.

Aktivitātes īstenotas 1.1.1.2. pasākuma Pēcdoktorantūras pētniecības atbalsts projekta Mārrutku bioloģiski aktīvo savienojumu izmaiņas tehnoloģiskos procesos un cilvēka gremošanas trakta in vitro modelī (Nr.1.1.1.2/VIAA/1/16/187) ietvaros.  Projektu līdzfinansē Eiropas reģionālās attīstības fonds.